大唐盛世吃什么？若将现代人热捧的“穿越唐朝梦”滤镜剥去，会发觉阿谁金碧灿烂的盛世餐桌，竟是一碗俭朴的小米干饭、一块焦喷鼻的胡饼，或是一坛发酵出异喷鼻的豆豉。下文来自《中国食物：粮食史话》一书，将从“邯郸之梦”中的“黄粱”打开唐朝的饮食世界。那是一场关于定名、驯化取创制的漫长叙事。大概，实正的唐朝饮食不正在贵妃的荔枝里，而正在田间老农揉搓麦穗的手纹中，正在江南移平易近嫁接南北农艺的聪慧里，更正在一粒豆子发酵时冒出的黏丝上。可是若是实的穿越时空回到唐朝，你就会发觉，工作并没有想象的那么夸姣—熟悉的马铃薯、辣椒、番茄通盘都没有，就连炒菜都很少见。正在广漠的北方地域，人们的从食以小米为从，并且烹调体例也很间接，那就是煮成小米干饭，这也是故事《邯郸之梦》的物质根本。有人认为，黄粱该当是黍子，由于正在最早记实这个故事的同期间有一首朗朗上口的诗—“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名成立起一种联系，那就是“黄粱是黍，也就是大黄米”。可工作并非这么简单。正在《齐平易近要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也就是大黄米的称呼；至于“粱”则是取“秫”（sh%）并称，二者是前人对分歧品种的小米（粟）的称号，“粱”是指粟的一个优秀品种，“秫”则是籽粒黏性较强的品种，即黏粟；此外，祭祀时所用的粟还有一个公用名称—“粢”（zī）。现实上，正在魏晋期间，前人曾经把粟、黍等做物分得相当清晰了，只不外给它们起的名字多了些。“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是小米的名号，简曲是一团乱。前人手中没有显微镜，更没有 DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只能从形态上察看粮食做物之间的差别，并按照响应的特征（如谷穗紧实或松散）给它们定名。要分清哪些特征是决定分类的环节特征，这本身就是一件坚苦的工作。好比，正在《本草纲目》中，李时珍将动物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部门为山草、芳草、隰草、毒草、水草、石草、苔类、杂草、“出名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将动物分为草部（245 种）、木部（80 种）、米谷部（20 种）、果部（23 种）和菜部（46 种），各部皆按叶、根、实、笋、花、茎等可食用部门进行分类论述。正在统一期间，人的药草书也根基上是如许对动物进行划分的。分歧一的分类尺度，必然带来良多紊乱，就像鲸鱼和鲨鱼的形态和习性很是类似，但我们明显不克不及把它们归为一类。1737 年，动物学家卡尔·冯·林奈正在《拉普兰动物志》中提出将动物生殖器官做为分类的环节部位，将花蕊的数量和布局做为划分植类的环节特征。不得不感慨，林奈的选择具有划时代的预见性，由于动物，特别是开花动物正在演化过程中，做为繁衍器官的花朵是接管天然选择压力最大的器官，也是决定分歧动物群体能否可以或许成为的环节器官—这是林奈颁发分类系统 100 年之后，告诉我们的工作。我们今天使用的生物分类系统，虽然有生物学等新手艺的，可是以花朵为焦点的分类系统并没有发生素质的变化。那么是不是把分类特征确定了，就能够轻松精确地给全世界的动物起名字？并不是！正在保守的动物定名法则中，人们多以形态特征给动物定名，这种定名体例的益处是容易回忆， 好比面临狗尾草的一些“亲戚”，穗子长一点的叫狼尾草，穗子 蓬松一点的叫虎尾草，都挺抽象的。可是，有尾巴的动物总有被“用完”的时候，何况这种起名体例只能正在小范畴内利用，终究分歧区域的动动物各不不异，人们所熟悉的事物和文化传说也各不不异，这就会带来交换妨碍。举个例子，当你要跟欧美的伴侣注释文冠果（实形似古代文官的帽子而得名）名字的由来时，难不成要从中国古代官员的服饰讲起？麻烦事儿还没有完呢。如斯定名，就会有同物异名（一个拥有多个名字）或者异物同名（多个共用一个名字）的景象发生。好比，今天正在分歧的省份，大师说的“青菜”底子不是统一种菜；而马铃薯正在云南叫洋芋，正在山西叫山药蛋。跟着地区之间的交换和联系日益添加，简单套用和引申得来的动物名称曾经不克不及满脚沟通的需求，人们火急需要一个新的动物定名法则。简单来说，就是每个的学名都是由两个拉丁文单词构成：一个是属名，相当于姓氏；一个是种加词，相当于名字。而且，每个都有独一的学名。双名法中的名称不只仅是一个符号，更代表了一个取其他的亲疏关系。有一个关于林奈利用双名法的故事。一个名叫约翰·西格斯贝克的动物学家把林奈的著做贬得一文不值，林奈就用这小我的名字定名了一种毛茸茸且气息难闻的杂草—豨莶（Sigesbeckia orientalis），这个名字一曲利用至今。但现实上，林奈定名豨莶的时间比西格斯贝克他的时间要早，所以这个故事只是后人 的。不外它确实让我们记住了这种动物。给动物起名，有时还能用来捧臭脚。王莲的属名是“Victoria”，取英国女王维多利亚同名。这并非巧合，发觉王莲的时代，恰是维多利亚的灿烂时代，也是英国动物猎人正在全世界汇集奇树异草的黄金年代。1837年，英国探险家罗伯特·赫尔曼·尚伯克正在英属圭亚那第一次发觉了王莲。英国动物学家约翰·林德利颠末判定，将王莲定为睡莲科下的一个属，而且以维多利亚女王的名字为这种动物定名，可谓捧臭脚拍到极致了。正在天然界中，可以或许进行无效的基因交换，并发生可育的儿女，如许的一群动物个别就是一个。若是想成为新的，就需要基因交换。阻断基因交换的体例能够分为两类：一类叫合子前隔离，一类叫合子后隔离。所谓合子后隔离，就是精子和卵子连系之后不克不及发生一般的能够繁育下一代的个别，这些合子或者灭亡，或者不克不及一般生育。最典型的例子是驴和马的儿女—骡子不克不及发生儿女。至于合子前隔离，对动物来说，最常见的隔离体例有两种：第一种是动物的花粉无法正在另一种动物的雌蕊上萌生，第二种是花粉压根不会被送到另一种动物的柱头上。 第一种隔离最典型的例子就是苹果的花粉无法正在梨的柱头上萌生，第二种隔离的典型代表就是兰科动物。分歧种的兰花依托高度特化的传粉系统来达到隔离的结果，每种兰花几乎都有本人花粉的特殊手段，包罗花朵的气息、颜色、大小、开花时间，以至是花粉沾正在统一种传粉虫豸身上的。比好像样是兰科兰属的动物，花朵个头较小的蕙兰次要依托蜜蜂进行传粉；花朵较着大良多的虎头兰则是由熊蜂来帮它们传粉；具有特殊气息和颜色的眉兰，依托胡蜂来花粉。毫无疑问的是，分歧小米品种（粱和秫）之间并没有遗传隔离，它们都能够杂交发生儿女，它们是统一个。分歧品种有着相对固定的特征和用处，好比市道上的苹果有各类分歧的品种：富士、花牛、元帅、国光、秦冠……它们都属于苹果这个。当然，蔬菜按照食用部位的分歧，会被划分成分歧的品种，莴苣被划分为叶用莴苣和 茎用莴苣，前者包罗球生菜、叶生菜、油麦菜，尔后者则是各类莴笋的调集。正在小米从导北方人餐桌的时候，唐代人餐桌上还活跃着一种出格的从食，那就是菰米。菰米是禾本科菰属动物菰的籽粒。可别小看这种做物，它一度取“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域还有大量菰存正在，所以菰米天然就成为一种主要的食物弥补。正在这一期间，北方人群南迁，将北方的精耕细做手艺带到长江中下逛地域，极大推进了这一区域的农业出产成长，提高了稻米的产量。长江中下逛地域虽然早正在 8000 年前就曾经有相对成熟的稻做农业，可是耕种手艺一曲逗留正在较低的程度，“火耕水耨（nòu）”仍然是其时江南稻田的根基耕种模式。火烧杂草发生的草木灰和犁田埋入土壤的腐草，都可认为水稻的发展供给需要的肥料，可是这种模式只能成立正在休耕轨制的根本上，合用于地广人稀的情况。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的生齿南迁，长江中下逛地域的生齿空前暴涨，若何操纵无限的农田产出更多的粮食，就成为官平易近都需要面临的问题。间接正在田中播撒稻种并不会华侈种子。曲到今天，正在东南亚的良多处所，人们仍然是通过撒种子来种植水稻。这就是先人们的伟大聪慧了。正在分歧的时间，统一块耕地上要种植分歧的农做物，秋冬种冬小麦，春夏种水稻，使一块耕地尽可能地产出更多的粮食。伶俐的中国人让水稻长苗先正在育秧棚里发展，这就给冬小麦的成熟供给了充脚的时间。当冬小麦收割完毕，麦田就能无缝跟尾成为稻田。插秧手艺和冬小麦的引入，进一步加强了江南区域的农业出产实力，为江南地域经济的快速成长供给了主要的粮食根本。究其缘由，是其时缺乏脚够的粮食加工设备，我们正在前面曾经切磋过这个问题。小麦籽粒的可食用部门次要藏正在果皮和种皮构成的外壳之中，若是只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法麦粒外壳的，不管是口感仍是养分的接收，这种“粒食”都无法满脚人们的需求。相对来说，小米和稻米的外壳比力容易去除，出格是正在水碓成长之后，稻米的加工就更不是问题了。先把谷子和稻谷的外皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能获得口感和养分都不错的米饭了。小麦粒的环境就纷歧样了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很坚苦的，由于小麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。所以要吃麦粒的话，干脆就把它磨碎，然后把面粉筛出来。现实上，正在唐朝中期之后，磨和罗的推广极大鞭策了小麦出产的成长，磨能够磨碎麦粒的外皮和胚乳，罗能够将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分分开来。正在此根本上，面食的品种逐步丰硕起来。这一期间，正在长安附近的河道上有良多水磨坊，而且一度被垄断攫取好处，以至因而影响了附近的水田浇灌。良多都参取了这弟子意，包罗武则天的女儿承平公从和唐明皇面前的红人高力士。《旧唐书·宦官·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水做碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”《唐语林》中还记录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”能够想见其时的胡饼雷同于现在带肉馅儿的馕。用烤制来加工食物，需要大量燃料，自唐朝初年到中期，北方大部门地域仍处于地广人稀的形态，燃料获取也相对容易。正在这一期间也呈现了各类蒸煮形态的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都呈现了。汤饼雷同于我们今天吃的面片汤，将和洽的面团托正在手里撕成面片，下入沸腾的水中煮熟，就能够吃了。宋代，黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”其时还呈现了雷同于今天的冰脸的特殊汤饼—冷淘。正在汤饼的根本上，延长出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这一期间仍是馄饨的从属物，“饺子”之名是正在宋代之后才呈现的。后者就是凡是以肉和大葱做为馅料的肉包子，这不只是寻家的美食，就连王公贵族也很喜好。除了寻常形态的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还记实了一组出格的面点—由 70 多个制型各别的人物组合而成，这大要是最早的面塑代表做了。除了这些代表性的面食，其时还呈现了烙制的薄饼，球形的105油炸食物—油 （duī），还有昌隆一时的 （bìluó），雷同于今天的锅贴。能够发觉，唐朝期间，面食的根基样式都曾经呈现了，正在后来的日子里，分歧类型的面食呈现了地区性的分化，但都是万变不离其。煮粥次要是从两个方面来考虑，一是能够节约粮食，二是为了摄生益寿。节约粮食不消赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来考虑的。不只如斯，唐代人还正在粥里插手浩繁配料，让粥变得更为多样，结果也更超卓。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记实了数十种分歧品种的粥品，包罗梨粥、青小豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化接收的食物。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种曲直链淀粉，一种是支链淀粉。要消化米粒中的淀粉，必需依赖淀粉酶。淀粉酶就像是厨子一样会把淀粉“切”成小块。可是，它并不克不及随便地“切”。就仿佛我们正在穿针引线的时候必需先找到线头一样，淀粉酶也只能从淀粉链的一个端点开工。一条曲链淀粉只要两个端点，而一条支链淀粉却有良多个端点，你说哪个“切”得更快呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉几乎满是支链淀粉，所以糯米更容易被消化。取此同时，因为支链淀粉含量高，因而也更容易消化。起首，良多糯米成品颠末捶打加工后，比力紧实，不容易分离开来；其次，良多糯米成品是正在冷凉的时候食用的，这些城市影响人对糯米的消化。所以，给肠胃虚弱的人喝糯米粥是一个更好的选择。正在小麦和稻米敏捷占领中国人餐桌的时候，大豆却悄然地分开了，变成副食物和调味品，最主要的用处就是做豆豉和豆酱。这可是一门大生意，以至有人由于做豆豉而大发。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉制做方式的记述。正在包拆和商品畅通不是很发财的期间，水豆豉做为一种汤水居多的调料，一曲都是当地小范畴内消费的产物，而出名的都是能够长距离运输的干豆豉，包罗广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、沉庆的永川豆豉等。不管是干豆豉仍是水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，起首要把浸泡好的豆子煮熟（若是做水豆豉，还需要保留煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草笼盖大豆，令其发酵，曲到呈现黏丝。若是正在这一步就遏制，那你就获得了赫赫有名的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆不外是制做豆豉时的两头产品罢了。之后，这些纳豆就需要选择本人的“技术树”分支了—水豆豉和干豆豉的标的目的可纷歧样。若是点选干豆豉“技术树”，纳豆将被送去“洗澡”，以除去发酵发生的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就能够和盐一路进入坛子里“闭关”了。一个月后，把“闭关”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。如斯频频三次，方得豆豉要义。正在最初一次“闭关”前，能够插手辣椒、花椒和酒，这是我外婆的尺度做法。至于水豆豉的“技术树”，却是相对简单一些。把发酵好的黏糊糊的纳豆取当初煮豆子的水夹杂起来，插手辣椒、花椒和姜末等调料，就能够封坛“闭关”了。一周之后就能够享用水豆豉的甘旨了。正在唐朝初期，跟着《齐平易近要术》等农业著做传入日本，日本做酱的身手成长了起来，而且衍生出两种主要的发酵产物—纳豆和味噌。纳豆的制做身手，其实就是制做豆豉和豆酱的过程取纳豆完全分歧的是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的参取，味噌的味道会比力清淡、暖和。履历了贞不雅之治和开元盛世，唐朝的国力和邦畿都达到了颠峰，中国人的餐桌也史无前例地丰硕起来。可是跟着晚唐期间的天气变化和动荡，所有的都被打破了。跟着宋朝的成立和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对庞大变化。